Když se pánvím otevírá hladina horkého oleje, první instinkt mnoha lidí je zalít ji studenou vodou a škrabat. Jako kuchař, který vaří v Praze už dvě dekády, vám řeknu jedno: tenhle reflex vás může stát pánev i nervy. Nejde jen o špínu — jde o fyziku, materiály a šikovnost údržby, kterou šéfkuchaři bez řečí řeší každé ráno.
Proč je to špatný nápad: tepelný šok a deformace
Když horký kov náhle ochladíte, dojde k tepelnému šoku. Různé části pánve se smrští nerovnoměrně a materiál se může vychýlit, prasknout nebo ztratit plochost. Výsledkem je křivá pánev, která špatně přiléhá k plotně, vaří nerovnoměrně a dříve se poškodí povrchová úprava.
Co se stane s různými typy pánví
- Litinové pánve: mohou prasknout nebo ztratit glazuru. Keramická smaltovaná vrstva se snadno zničí náhlou změnou teploty.
- Nepřilnavé pánve: povlak se může odlepit nebo mikroskopicky popraskat, což znamená rychlejší opotřebení a uvolňování škodlivin při vyšších teplotách.
- Nerezová ocel: méně náchylná na prasknutí, ale snáze se zdeformuje (vykouzlí „buben“) a ztrácí kontaktní plochu s plotnou.
Jak bezpečně a efektivně čistit horkou pánev
V profesionální kuchyni platí jednoduché zásady: nikdy nezalévat ledovou vodou a respektovat materiál. Tady jsou kroky, které vám ušetří panely i čas.
- Vypněte sporák a stáhněte pánev z ohně. Nechte vychladnout 5–10 minut — ne do studena, ale na teplou.
- Odlijte přebytečný olej do odpadního sáčku nebo na papírovou utěrku. Nestříkejte ho do dřezu.
- Pokud je zbylá špína připálená, přilijte trochu teplé (ne studené) vody s kapkou saponátu a nechte pár minut stát.
- Použijte dřevěnou nebo plastovou špachtli k uvolnění zbytků, poté jemně umyjte houbičkou nebo měkkým kartáčem.
- Rychle osušte a pro litinu nebo nerez lehce přetřete olejem — zabráníte rezivění a zachováte povrch.
Rychlé triky a domácí prostředky
- Deglazování: horkou pánev po usmažení vyčistěte trochou vína nebo vody (studenou ne), povařte a škrábáním uvolníte vše pod rendlíkem.
- Na připaliny: smíchejte jedlou sodu s malým množstvím vody, udělejte pastu, nechte působit a jemně kartáčujte.
- Smaltované pánve: nikdy nepoužívejte ocelové drátěnky; raději jemná houbička a teplá voda.
- Litinové pánve: občasné „seasoning“ — tenká vrstva oleje zahřátá v troubě — udrží povrch nelepivý i léta.
Péče podle materiálu — krátce a na rovinu
Pokud vaříte často a nechcete investovat do nové pánve každé tři měsíce, pamatujte: litina = surová péče a pravidelné maštění, nepřilnavé = žádné ostré nástroje a žádné vysoké teploty bez jídla, nerez = rychlé sušení a vyhýbání se náhlým změnám teploty. V mé praxi v Praze nejčastěji vidím zničené nepřilnavé povlaky — lidi omylem chladí a pak škrábají — zbytečná škoda.
Závěr — co konkrétně udělat už dnes
Nechte pánev chvíli odpočinout, nechte ji „dočerpat“ z beztak rozjetóho tepelného procesu. Použijte mírně teplou vodu, správné nástroje a jednoduché triky, které šetří čas i peníze. V Praze i doma — pár správných kroků vás udrží mimo obchod s pánvemi déle, než čekáte.
Máte vlastní bojový trik na připálenou pánev? Napište do komentářů — rád přečtu a možná něco vyzkouším příště v kuchyni u Vltavy.
