V kuchyni jsem prožil přes deset let a viděl jsem stovky návazných chyb — ta nejčastější není „nedostatečné mytí“, jak byste čekali, ale špatný čas a technika. Lidé často myjí zeleninu tak, že si spíš uškodí konzistenci, chuti a někdy i bezpečnosti jídla. Dovolte mi rozbít mýtus jednou provždy a ukázat praktické kroky, které opravdu fungují.
Jaká je ta chyba?
Největší chybou je mytí zeleniny příliš dopředu a nevysušení před skladováním nebo servírováním. Zní to banálně, ale voda v listech a na povrchu umožňuje rychlé množení plísní a bakterií a zhoršuje strukturu. A naopak — mytí na poslední chvíli (nebo úplné vynechání obyčejného ošetření u horských hub či bobulí) vede k špinavému, nepoživatelnému pokrmu.
Co dělám já v restauraci
Jako kuchař mám jednoduché pravidlo: mytí podle typu. Neexistuje univerzální „všeho mytí“. Vaše rajče, hlávkový salát a žampiony chtějí různý přístup.
- Listová zelenina (salát, rukola, špenát): rozdělte listy, krátce je namočte do studené vody, několikrát propláchněte a důkladně osušte v odstředivce na salát (salad spinner). Pokud nemáte spinner, použijte čistou kuchyňskou utěrku nebo papírové utěrky — voda musí pryč.
- Jahody a bobuloviny: oplachujte až těsně před konzumací. Dlouhé namáčení je rozmočí a zničí chuť i texturu.
- Kořenová zelenina (mrkev, brambory): drhněte kartáčkem pod proudem vody. Nepoužívejte mýdlo ani chemické přípravky.
- Houby: houby spíše otřete vlhkým hadříkem nebo krátce propláchněte a ihned osmahněte — houby nasáknou vodu a ztratí chuť.
- Jablka, okurky s voskem: kartáček a teplá voda; pro klid lze použít malý kartáček na nehty.
Proč sušení je klíč
Voda, která zůstane na listech, je živným prostředím pro plísně a bakterie. V profesionální kuchyni suchý list znamená delší skladovatelnost a lepší chuť. Navíc suchá zelenina lépe přijme zálivku — není to jen estetika, je to technika.
Co z kuchařovy praxe funguje nejlíp
- Používejte čistou odstředivku — investice 300–800 Kč se vrátí v lepších salátech.
- Myjte bobule a drobné ovoce těsně před podáním.
- Neukládejte mokrou zeleninu do chladničky; pokud potřebujete skladovat, položte suché listy do krabičky s papírovým ubrouskem.
- Pro opravdu špinavou zeleninu (farmářské trhy v Praze, zelenina z pozemku) krátké namočení do vody s lžičkou octa pomůže uvolnit špínu — ale vždy dobře propláchněte.
- Pravidelně dezinfikujte prkénka a dřezy; křížová kontaminace je tichý zloděj chuti a zdraví.
Mýty, které můžete přestat věřit
Někteří doporučují silné roztoky octa nebo sody — v malých dávkách to pomůže u nečistot, ale není to zázrak na bakterie. Mytí mýdlem nebo mycím prostředkem do kuchyně k zelenině nepatří. A balené „pre-washed“ saláty nemusíte opakovaně mýt — často to listy spíš zničí.
Krátký checklist před hostinou
- Myjte podle typu zeleniny.
- Sušte — spinner nebo utěrka.
- Nemyjte dlouho předem.
- Oddělte přípravu masa a zeleniny.
Na závěr: nejde o to, kolik vody použijete, ale kdy a jak. Mnohokrát jsem viděl, jak špatné sušení promění skvělý list do bahnitého stavu — a to je škoda. Vyzkoušejte můj postup příští víkend a napište, jak to dopadlo — budu rád i za vaše tipy z lokálních trhů v Praze, Plzni nebo Brně.
