Víte, že promyšlené zpomalení kynutí změní chuť i strukturu chleba víc než drahý pec? Nejde o žádný mystický recept — jde o kontrolu času a páry. Jako člověk, který roky peče pro kavárny i sousedy, prozradím vám jednoduchý fígl, který zvyšuje kvalitu každého domácího bochníku.
Co je ten trik?
Krátce: kombinace dlouhé studené fermentace (retardace) a pečení v předehřátém litinovém hrnci (nebo pekáči). Tahle dvojice dělá z domácího chleba křupavou kůrku, hlubší chuť a pravidelnou střídku bez složitého hnětení.
Proč to funguje
- Dlouhá retardace v lednici (12–48 hodin) umožní enzymům rozložit škroby a vytvořit aromatické kyseliny — chléb získá komplexní chuť bez přídavků.
- Předehřátý hrnec uzavře páru a poskytne rychlý „oven spring“ — bochník vyroste a vytvoří ten správný otvor v drobné struktuře.
- Metoda stretch-and-fold nahrazuje intenzivní hnětení a zachová hydrataci těsta, což je klíč k vláčné střídce u těst s vyšším obsahem vody.
Co budete potřebovat
- Mouka typ 550 nebo směs pšeničné a špaldové (dostupné v Albertu, Kauflandu, Lidlu)
- Kuchyňská váha — nic neodstřihává více chuti než odhadované šálky
- Litina (Dutch oven) nebo hluboký pekáč s pokličkou
- Lednice a trpělivost
Krok za krokem: jednoduchý recept pro 1 bochník
- Smíchejte 500 g mouky, 350–375 g vody (70–75 % hydratace), 10 g soli a 2 g droždí nebo 100 g aktivního kvásku. Nechte 30 minut autolýzy.
- Proveďte 4× stretch-and-fold v průběhu první hodiny (každých 15 minut). Těsto bude lepší struktury bez hnětení.
- Přikryjte a nechte kynout 2 hodiny při pokojové teplotě, pak dejte do lednice 12–48 hodin.
- Vyjměte na pomoučněnou plochu, vytvarujte bochník a nechte 1–2 hodiny dorůst při pokojové teplotě.
- Mezitím předehřejte litinový hrnec v troubě na 250 °C po dobu 30 minut. Opatrně vložte bochník do hrnce, tradičně seřízněte špičkou nebo žiletkou.
- Přiklopte a pečte 20 minut, poté sundejte pokličku a snižte teplotu na 230 °C, dopékejte 15–20 minut do zlatohněda.
Praktické tipy, které šetří čas a nervy
- Nechte těsto v lednici v míse s igelitem nebo přetřenou folií — nevyschne a lze ho použít i po 48 hodinách.
- Pokud nemáte litinu, vložte do spodní části trouby plech s horkou vodou nebo pár kostek ledu při vložení chleba — vytvoří to páru.
- Po upečení nekrájejte chléb hned — nechte ho vychladnout aspoň 1 hodinu. Střídka se dokončí tím, že odpaří zbytková vlhkost.
Malý „wow“ fakt
Studená fermentace snižuje glykemický index chleba a zvyšuje množství dostupných minerálů díky enzymatickému rozkladu fytátu. To znamená chuť i zdravotní benefit bez žádných zázračných ingrediencí.
Co já dělám jinak
Osobně používám směs 70 % pšeničné a 30 % špaldové mouky, dám těstu 24 hodin v lednici a peču v litině od Staub. Výsledek? Kůrka, která praská, a střídka tak vláčná, že sousedé přestanou kupovat chleba v supermarketu.
Zkuste to jednou podle návodu a upravte podle své trouby a chuti. Napište do komentářů, jak to dopadlo — nebo co vám zabralo lépe. Sdílejte tenhle trik s přáteli, kteří pečou, ať už jsou profesionálové nebo amatéři.
