V posledních letech se ke mně v redakci vrací jedno téma: pomalé vaření. Nejde jen o trendy, ale o způsob, jak jídlo znovu dostat do rukou a hlavy — včetně chleba. Domácí bochník, který dozrává přes noc, voní lépe a často i lépe chutná než ten z regálu. A to nejdůležitější: není to věda pro vyvolené.
Proč pomalé pečení chleba?
Pomalá fermentace má několik reálných benefitů. Delší čas kvasení rozkládá fytáty, zlepšuje stravitelnost a rozvíjí chuť — kyselost, ořechové tóny, křupavá kůrka. Navíc ušetříte čas aktivní práce: těsto můžete smíchat večer a ráno jen rychle dopéct. To je přesně princip slow cooking, který funguje i u chleba.
Co budete potřebovat
- Kvalitní mouka — hladká a hrubá (pšeničná 550 a 1600 nebo žitná), ideálně z místního mlýna nebo značky jako Penam
- Kvašené základy — kvas (sourdough) nebo droždí; já doporučuji začít s droždím pro rychlost, pak přejít na kvásek
- Velká mísa, lopatka, váha (gramy jsou lepší než šálky)
- Pekáč s poklicí nebo litinový hrnec (Dutch oven) pro lepší kůrku
Základní recept pro pomalé pečení (noční fermentace)
Tento postup jsem vyzkoušel stokrát — a vždy fungoval.
- Složení: 500 g pšeničné mouky (můžete nahradit 100–150 g žitnou), 350–380 ml vody, 10 g soli, 3 g čerstvého droždí (nebo 150 g aktivního kvásku).
- Autolyse: smíchejte mouku s vodou, nechte 30–60 minut odpočívat. To zlepší strukturu.
- Přidejte sůl a droždí (nebo kvásek), promíchejte a proveďte 4–6 tahů pro založení glutenu (nebo 5–10 minut hnětení).
- Bulk fermentace: nechte těsto kynout v míse při pokojové teplotě 1–2 hodiny, pak dejte do lednice na 10–18 hodin.
- Formování: ráno vyjměte, rychle vytvarujte bochník, nechte ho 1–3 hodiny dokynout zakrytý nebo 30–60 minut při pokojové teplotě.
- Pečení: předehřejte troubu na 230 °C s litinovým hrncem uvnitř. Vložte bochník do horkého hrnce, pečte 20–25 minut s poklicí, pak sundejte poklici a dopékejte 10–20 minut do zlatova.
Praktické tipy z praxe
- Pokud nemáte Dutch oven, použijte pekáč a na dno nalijte vodu pro páru — pomůže to kůrce.
- Chcete-li více aromat, přidejte semínka (slunečnice, lněné) rovnou do těsta nebo posypte povrch.
- Teplota vody: v zimě volte teplejší (30–35 °C), v létě chladnější — fermentace je citlivá na teplotu.
- Nepanikařte kvůli tvaru — rustikální bochník má kouzlo. Hlavní je pára a vysoká teplota.
Co dělat, když se něco pokazí
Málo vykynutý chléb? Někdy stačí delší finální kynutí. Příliš kyselý? Zkraťte dobu chlazení nebo přidejte více pšeničné mouky. Příliš hutný? Více hydratace (vyšší množství vody) a správné skládání během bulk fermentace pomůže vytvořit bubliny.
Malý „wau“ fakt
Pomalé kvašení nejen zlepší chuť — studie a praxe ukazují, že dlouhé kvašení snižuje obsah fytátů, což usnadňuje vstřebávání minerálů. To znamená, že domácí bochník může být nejen chutnější, ale i zdravější volbou.
Závěr
Začít s domácím pečením chleba je dostupné, uspokojující a v době, kdy se mnoho z nás vrací k řemeslu, má to i společenský rozměr. Zkuste jeden bochník podle výše uvedeného návodu, pošlete mi fotku nebo napište, jak dopadl — rád poradím dál.
